Se identifican biomarcadores celulares para detectar defectos en la calidad de la carne.

Un estudio del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) ha identificado biomarcadores celulares de los defectos en la calidad de la carne. Este hallazgo se puede usar en el futuro para desarrollar herramientas de detección temprana de las alteraciones y reducir el desperdicio alimentario. La carne DFD (del inglés, Dark, Firm and Dry; es decir, carne Oscura, Firme y Seca) es defectuosa por su aspecto, su falta de jugosidad y su textura anómala, lo que provoca un rechazo en los consumidores que conlleva importantes pérdidas económicas en el sector cárnico. El equipo del área de Sistemas de Producción Animal del Serida, en colaboración con investigadores de Asincar, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos-CSIC y Cicytex, ha llevado a cabo el proyecto SmartBeef que ha permitido identificar biomarcadores en la carne para la detección temprana de los defectos de calidad.

Verónica Sierra, investigadora de SmartBeef, explica que la aparición de este defecto “es multifactorial, no hay una causa clara y por eso es tan difícil de evitar". El efecto DFD se debe generalmente a situaciones de estrés vivido por los animales que generan cambios fisiológicos que, a su vez, influyen en el proceso de conversión del músculo en carne. Este estrés produce un agotamiento temprano del glucógeno celular, que proporciona energía de forma rápida, lo que provoca alteraciones en el proceso de conversión de la carne normal en carne DFD. Este agotamiento de glucógeno produce un descenso anómalo del pH celular con importantes consecuencias en la calidad de la carne, como falta de jugosidad y textura anómala. El objetivo del proyecto ha sido identificar biomarcadores tempranos de calidad de la carne que puedan detectarse en el músculo del animal para desarrollar herramientas de detección temprana de carnes DFD.

Los científicos también identificaron posibles biomarcadores tempranos de calidad como los miRNAs bta-miR-2332 y bta-miR-2411-3p y proteínas como la tropomiosina 5 y la anexina 7 que “mostraron importantes diferencias de expresión entre carnes normales y las carnes DFD”. El nuevo proyecto denominado BEEFs360°, concedido recientemente, se centrará en estudiar la calidad de la carne y testar los resultados obtenidos en una población más amplia y en momentos más tempranos de la cadena productiva. El objetivo de los proyectos es también conocer métodos que mejoren la percepción de los consumidores hacia de los defectos de la carne sin afectar su seguridad alimentaria. Tanto SmartBeef como el BEEFs360° son financiados por la Agencia Española de Investigación, el Ministerio de Ciencia e Innovación y los fondos Feder.